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固态大曲高粱酒出产工艺

一、工艺流程:

A、高粱整颗粒酿酒工艺:高粱——浸泡——蒸煮——审察水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半制品酒——陈酿——勾兑——过滤——制品。

B、高粱破坏酿酒工艺:高粱——破坏——加糠——拌料——堆积——蒸煮——审察水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半制品酒——陈酿——勾兑——过滤——制品。

二、高粱整颗粒酿酒操作办法及参数:

1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为赤色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,简单糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。出产时要注意。

2.浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时刻16-18小时。浸泡进程要翻动2-3次,让高粱充沛浸泡,浸泡时刻到后,放掉泡粮水。

3.蒸煮:浸泡时刻到后,开蒸汽进行煮聊,文火慢煮。煮料进程要确保水能浸泡质料,防止外表的水分干,不开口。当开口率到达70%时,放掉煮料的水(煮料的水含有淀粉,能够综合运用),进行蒸料。

蒸料:放掉底锅水后,开蒸汽蒸料。开大火进行蒸煮,蒸煮时刻0.5-1小时,蒸煮到达内无生心,外大开花时,确保高粱彻底熟透。

4.审察水:便是给蒸煮过的高粱弥补水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水(能够用煮料的水加热运用,进步淀粉运用率),加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。

5.堆积:审察水后,在地板上堆积20-30分钟,意图让高粱充沛吸水,确保水分足够,便于糖化。

6.降温:堆积时刻到后,开端降温,能够用鼓风机、电扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

7.加曲:加曲量15-20%(榜首次用曲量15%,第2次有面糟20%,面糟5%,配糟不加酒曲),加曲量冬天恰当多,夏日恰当少。加曲药温度均匀,拌和均匀。下曲温度冬天30-40度;夏日25-35度。入窖温度夏日越低越好,冬天18-22度。

8.发酵:加曲,拌和均匀后,能够入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵进程要查看温度,温度过低要采纳保温办法;温度过高要采纳降温办法。发酵进程不能翻开,防止空气进入,杂菌污染。发酵期20-35天。发酵进程检测发酵温度后,做发酵升温曲线,便利总结经验。

9. 蒸馏:把酒甑清洗洁净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不必放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流转,进步蒸馏功率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开端进行蒸馏。操控冷却水的流量,确保酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份蒸腾,产值削减;酒温过低,低沸点物质不能蒸腾,质量差。酒开端下滴时,依据下料量的多少决议接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的质料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),操控冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒独自寄存,下次用来回馏。入库酒度主张在53-60度。酒度低不适合储存。

蒸馏进程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,影响蒸馏效果。

蒸馏往后的酒糟,能够做饲料。也能够在当天用来做配糟,再运用;也能够再加曲发酵,把酒糟里边的剩余淀粉再运用,进步质料运用率。

10.半制品:酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下储存,主张用陶坛储存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。

11.陈酿:一般半制品高粱酒要储存6月以上,酒质才安稳,辛辣冲鼻的物质消失,酒体浑厚,香味安稳,具有特别的高粱酒酒香。储存期在3年以上便是老酒,能够用来做调味酒、调香酒。

12.勾兑:不同酒质、不同批次、不同出产时刻、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格共同,质量安稳。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要弄清,过滤,调香、调味处理。

13.过滤:无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

14.制品:具有自己共同风格的高粱酒。

三、高粱破坏固态酿酒工艺操作办法与参数:

1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为赤色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,简单糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。出产时要注意。

高粱破坏:破坏粒度:过20目筛50%,粗粒50%,答应有少数整颗粒,可是不能超过3%。感官:破坏成粱面,不能太细。

2.加糠:粗糠便是稻壳,用量是质料的18-20%,稻壳要通过15-30分钟的清蒸处理。意图:除掉稻壳的杂味,霉变为,一起削减糠醛的量。

3.拌料:依照质料的18-20%用量参加现已清蒸过的粗糠(稻壳),翻拌均匀,再加水。水温要求:冬春季节水温30-60℃;夏秋季能够直接用冷水。水分操控,感官到达:拌均匀的质料,用手握紧,手指缝有水,会下滴,可是不能牵线(成线)。

依照100-120ml/1000kg的用量参加耐高温液化酶,液化酶用适量的水稀释,泼入质猜中,拌均匀。确保高粱在蒸煮的进程中不粘连,不起疙瘩,便于曲药效果。

4.堆积:拌好的质料,收堆成小山形状,盖上塑料布,防止水分蒸腾,堆积16-18小时,让高粱吸水透彻,便于蒸煮糊化。堆积进程会升温,是正常现象,一般不作特别处理。

5.后边的工艺操控与整颗粒工艺相同,不再重复解说。

四、两个不同工艺的优缺点:

1.整颗粒工艺,削减破坏环节,颗状,好操作。可是蒸煮比较困难,蒸煮欠好操控;蒸煮一旦不透彻,高粱糊化欠好,产值会受到影响。

2.破坏后的工艺,要增加稻壳,要运用液化酶,假如不运用液化酶,会成团成饼,有疙瘩,出酒也会受到影响;运用液化酶后,问题方便的解决。

3.引荐运用破坏后的工艺。

4.出产榜首次序后,假如气温很高,能够进行“配糟工艺”。配糟工艺,酒是在上述工艺的基础上,用蒸馏酒后的酒糟,摊凉,温度降低到25-30度,依照下料量,参加现已加曲药的料醅中,酒糟的增加量:分量比1:2.5-3.0(100斤质料胚酒糟250-300斤)或体积比1:0.5-1.0。拌均匀后入缸(池)发酵。余下的酒糟,摊凉到30-35度后,加5%的大曲,再次发酵,称为“面糟”,此酒糟发酵一次后蒸馏,蒸馏后的酒糟丢掉。

五、出产进程的注意事项:

1. 出产进程卫生要洁净,出产时现场用开水烫地板灭菌处理。定时用漂白粉、氢氧化钠对场所进行消毒灭菌处理。

2. 公用具洁净,运用前要高温消毒。

3. 出产用水要到达国家日子用水规范。

4. 不同曲药,操控办法不同,要依照说明书运用,要及时总结经验,进步自己酿酒技术。

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